破乳劑破乳作用的關鍵是取代吸附在油水界面上的天然乳化劑，降低界面膜的彈性和粘性，從而降低其強度，加速液滴的聚結。當加熱時，使被包裹的水膨脹，打破了易碎的乳化膜。使乳狀液解體。但是有些化學劑不必加熱也可破乳，為了解釋這一點，熱理論的信奉者認為，化學破乳劑不僅使界面膜變得脆弱，而且也引起界面膜充分收縮而產生破碎作用。